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Lexique du bar

Les mots qu'on croise dans les recettes, expliqués en une ou deux phrases.

Amaro: Liqueur italienne amère et sucrée à base de plantes, de racines, d'écorces ou de zestes d'agrumes, macérés dans de l'alcool ou du vin puis sucrés. Traditionnellement servie en digestif, elle entre aussi dans des cocktails comme le Paper Plane. En savoir plus →
Amers (bitters): Préparations concentrées de plantes et d'épices, en général à base d'alcool, dosées en traits ou en gouttes. Leur amertume équilibre le sucre et l'acidité d'un cocktail et le rend plus complexe. La plupart contiennent de l'alcool ; il existe des versions sans alcool, à la glycérine. En savoir plus →
Aquafaba: Liquide de cuisson des pois chiches, celui des conserves par exemple. Il mousse comme le blanc d'œuf et le remplace dans les sours : comptez environ 3 cl pour un blanc d'œuf. En savoir plus →
Batch: Cocktail préparé à l'avance en grande quantité, en bouteille ou en carafe. S'il n'est ni secoué ni remué au service, on y ajoute l'eau de dilution d'avance. En savoir plus →
Boston (shaker): Shaker en deux parties : une grande timbale en métal et un verre ou une timbale plus petite qui s'emboîte dedans. Il se ferme par pression et se sépare d'un coup du plat de la main. Il faut une passoire à part pour filtrer. En savoir plus →
Build (construit): Technique qui consiste à monter le cocktail directement dans le verre de service, sur glace, sans shaker ni verre à mélange. L'IBA prépare ainsi le Cuba Libre ou l'Americano. En savoir plus →
Cerise à cocktail: Cerise confite dans un sirop, parfois à la liqueur de marasquin, utilisée en garniture de l'Old Fashioned ou du Whiskey Sour. En savoir plus →
Cobbler (cocktail): Famille ancienne de cocktails secoués, le plus souvent à base de vin, parfois d'alcool, sucrés au sucre ou à la liqueur, servis sur glace pilée avec une paille et une garniture de fruits et de menthe. Le Sherry Cobbler en est le plus célèbre. En savoir plus →
Cobbler (shaker): Shaker en trois pièces : une timbale, un couvercle avec passoire intégrée et un bouchon. Pratique à la maison car il filtre seul, mais le couvercle peut coincer une fois le métal refroidi. En savoir plus →
Collins: Long drink composé d'un alcool, de jus de citron et de sirop, allongé d'eau gazeuse et servi sur glaçons dans un grand verre étroit. Le Tom Collins, au gin, a donné son nom au verre. En savoir plus →
Concassée (glace): Glace brisée en morceaux irréguliers, plus gros que la glace pilée. Elle refroidit vite et fond moins vite que la glace pilée. En savoir plus →
Coupe: Verre à pied à large calice peu profond, utilisé pour les cocktails servis up. Il se renverse moins facilement qu'un verre à Martini conique. En savoir plus →
Crusta: Famille de cocktails (alcool, jus de citron, sucre, amers) servis dans un verre au bord givré de sucre, dont l'intérieur est tapissé d'une large bande de zeste de citron. Le Brandy Crusta en est la version la plus courante. En savoir plus →
Dash (trait): Petite quantité versée d'un coup de poignet sec depuis un flacon à bouchon verseur, typiquement pour les amers. Ce n'est pas une mesure normalisée : on l'estime souvent à un peu moins d'un millilitre, soit une dizaine de gouttes, et elle varie selon le bouchon. En savoir plus →
Dilution: Eau apportée par la fonte de la glace pendant qu'on secoue ou remue, de l'ordre de 20 % du volume pour un cocktail secoué. Elle adoucit l'alcool et fait partie de la recette : avec trop peu de glace ou une glace mouillée, la boisson se dilue trop. En savoir plus →
Double filtrage: Filtrer en même temps avec la passoire du shaker et une passoire fine placée au-dessus du verre. On retient ainsi les éclats de glace, la pulpe et les morceaux d'herbes. En savoir plus →
Dry: Qui contient peu de sucre. Un vermouth dry est un vermouth pâle et peu sucré ; un Martini « très dry » contient très peu de vermouth, voire pas du tout. En savoir plus →
Dry shake: Secousse sans glace, faite avant la secousse avec glace, pour mieux émulsionner et faire mousser un blanc d'œuf ou de l'aquafaba. En savoir plus →
Expresser (exprimer un zeste): Pincer un zeste d'agrume au-dessus du verre, côté coloré vers le cocktail, pour projeter ses huiles essentielles à la surface. En savoir plus →
Falernum: Sirop ou liqueur des Caraïbes, parfumé au citron vert, au gingembre, au clou de girofle et à l'amande. On le trouve surtout dans les cocktails tiki. En savoir plus →
Fat washing: Technique qui parfume un alcool avec une matière grasse fondue, du beurre ou de la graisse de lard par exemple. On laisse infuser, on fige la graisse au froid, puis on la retire et on filtre. En savoir plus →
Fizz: Cocktail à base d'alcool, de jus de citron et de sucre, secoué avec de la glace puis allongé d'eau gazeuse. Le Gin Fizz et le Ramos Gin Fizz en sont les classiques. En savoir plus →
Flip: Cocktail à base d'œuf entier, d'alcool et de sucre, secoué et servi avec de la muscade râpée. Le Porto Flip de l'IBA, au porto et au brandy, n'utilise que le jaune d'œuf. En savoir plus →
Float: Petite quantité d'un ingrédient déposée délicatement à la surface du cocktail, souvent sur le dos d'une cuillère, pour qu'elle reste en couche au-dessus. En savoir plus →
Frappé: Au bar, boisson servie sur glace pilée ou très fine, souvent une liqueur comme la crème de menthe. Autrefois, le mot désignait aussi une boisson secouée avec de la glace pilée puis filtrée. En Grèce, le frappé est un café glacé mousseux. En savoir plus →
Garnish (garniture): Élément ajouté au verre pour l'arôme et la présentation : zeste, herbe, fruit, épice, givrage. Un zeste exprimé, par exemple, change le parfum du cocktail. En savoir plus →
Givrage (rim): Bord du verre enrobé de sel, de sucre ou d'épices, fixé avec du citron ou du sirop. On ne givre que l'extérieur du bord, pour que le givrage ne tombe pas dans la boisson. En savoir plus →
Grand glaçon: Gros cube ou sphère de glace, utilisé pour les boissons servies sur glace qu'on boit lentement. Avec moins de surface pour son volume, il fond plus lentement que de petits glaçons. En savoir plus →
Hawthorne (passoire): Passoire plate munie d'un ressort qui épouse l'ouverture du shaker et retient la glace. En avançant plus ou moins la plaque, on filtre plus ou moins finement la pulpe et les éclats. En savoir plus →
Highball: Long drink simple : un alcool et une plus grande part de diluant, souvent gazeux, sur glaçons, dans un grand verre droit. Désigne aussi ce verre. En savoir plus →
Jigger: Doseur métallique à deux côtés de contenances différentes, par exemple 1 et 2 onces, soit environ 3 et 6 cl, ou des contenances en cl. C'est l'outil de base pour doser au bar. En savoir plus →
Julep: Cocktail à base d'alcool, de sucre et de menthe, servi sur glace pilée, souvent dans une timbale en métal qui se couvre de givre. Le Mint Julep au bourbon est la recette de référence. En savoir plus →
Julep strainer: Passoire en forme de cuillère perforée, sans ressort, qui se pose dans le verre à mélange pour retenir la glace des cocktails remués. En savoir plus →
Long drink: Cocktail de grand volume, plus de 12 cl, allongé d'un soda, d'un jus ou d'eau gazeuse et servi dans un grand verre, en général sur glaçons. Il contient plus de liquide non alcoolisé qu'un short drink. En savoir plus →
Mocktail: Boisson sans alcool préparée à la manière d'un cocktail, qui cherche le même équilibre entre acidité, douceur et amertume. En savoir plus →
Muddler (pilon): Pilon de bar qui sert à écraser fruits, herbes et sucre au fond du verre ou du shaker. Pour la menthe, on presse doucement sans déchiqueter. En savoir plus →
Mule: Long drink à base d'alcool, de citron vert et de ginger beer, souvent servi dans un mug en cuivre. Le Moscow Mule, à la vodka, est la version la plus connue. En savoir plus →
Neat (sec): Alcool servi seul, à température ambiante, sans glace ni eau ni mélange. En français, on dit aussi boire un alcool « sec ». En savoir plus →
Oleo saccharum: Mélange obtenu en enrobant des zestes d'agrumes de sucre : leurs huiles essentielles se dissolvent dans le sucre et donnent une préparation très parfumée. Ingrédient traditionnel des punchs. En savoir plus →
On the rocks: Servi sur glaçons. Se dit d'un alcool ou d'un cocktail versé sur de la glace. En savoir plus →
Orgeat: Sirop d'amande et de sucre, parfumé d'un peu d'eau de rose ou de fleur d'oranger. On le trouve dans le Mai Tai et de nombreux cocktails tiki. En savoir plus →
Overproof: Spiritueux qui dépasse 100 degrés proof britanniques, soit environ 57 % vol. Il se dose avec prudence et est inflammable. En savoir plus →
Passoire fine: Petite passoire à mailles serrées, en forme de cône, utilisée en plus de la passoire du shaker pour un double filtrage. En savoir plus →
Pilée (glace): Glace réduite en grains fins. Elle refroidit très vite et dilue vite : on l'utilise pour les juleps, les swizzles et les cobblers. En savoir plus →
Punch: Mélange traditionnel d'alcool, d'agrumes, de sucre, d'épices et d'eau ou de thé, servi en bol pour plusieurs personnes. Aux Antilles françaises, le ti' punch se prépare au rhum agricole blanc, au citron vert et au sirop de canne. En savoir plus →
Remuer (stir): Faire tourner la glace et le liquide avec une cuillère de bar dans un verre à mélange, sans aérer. Réservé aux cocktails composés uniquement d'alcools, qui doivent rester limpides. En savoir plus →
Reverse dry shake: Variante du dry shake : on secoue d'abord avec glace, on filtre, on jette la glace, puis on secoue de nouveau sans glace pour monter la mousse. En savoir plus →
Rhum agricole: Rhum distillé à partir de pur jus de canne à sucre frais, et non de mélasse. C'est une tradition des Antilles françaises, notamment de la Martinique, qui a son AOC, et de la Guadeloupe. En savoir plus →
Rinse (rincer le verre): Verser quelques gouttes d'un alcool très aromatique dans le verre, le faire tourner pour en couvrir la paroi, puis jeter l'excédent. C'est ainsi que l'absinthe parfume le Sazerac. En savoir plus →
Rolling (rouler): Mélanger un cocktail avec de la glace en retournant doucement le shaker, sans le secouer. On refroidit sans aérer, ce qui préserve la texture épaisse du jus de tomate d'un Bloody Mary. En savoir plus →
Shaker: Récipient fermé dans lequel on secoue un cocktail avec de la glace pour le refroidir, le diluer et l'aérer. Les principaux modèles sont le Boston, le Cobbler et le shaker parisien. En savoir plus →
Short drink: Cocktail de petit volume, moins de 12 cl, sans allongeant. Le Martini, le Negroni ou le Daiquiri sont des short drinks. En savoir plus →
Shrub: Sirop de fruits acidifié au vinaigre. Allongé d'eau gazeuse, il donne une boisson sans alcool acidulée ; il sert aussi dans les cocktails. En savoir plus →
Sirop de sucre (simple syrup): Sucre dissous dans l'eau, à parts égales pour le sirop simple (1:1) ou à deux parts de sucre pour une d'eau pour le sirop riche (2:1). C'est l'édulcorant de base du bar. En savoir plus →
Smash: Cocktail proche du julep où l'on pile menthe ou autres herbes et agrumes avec un alcool et du sucre, puis que l'on secoue avec de la glace et sert sur glace. Le Whiskey Smash et le Brandy Smash en sont des exemples. En savoir plus →
Sour: Famille de cocktails construite sur trois éléments : un alcool, un jus d'agrume et un sucre, parfois avec un blanc d'œuf. Le Whiskey Sour, le Daiquiri et le Pisco Sour en font partie. En savoir plus →
Spritz: Apéritif italien à base de vin effervescent, d'un apéritif amer et d'eau gazeuse, servi sur glaçons dans un verre à vin. En savoir plus →
Swizzle: Cocktail servi sur glace pilée et mélangé en faisant tourner un bâton entre les paumes jusqu'à ce que le verre se couvre de givre. Le Rum Swizzle est souvent présenté comme la boisson nationale des Bermudes. En savoir plus →
Tiki: Style de cocktails né aux États-Unis dans les années 1930, inspiré d'une Polynésie idéalisée : rhums, jus de fruits frais et sirops parfumés. Le Mai Tai et le Zombie en sont des classiques. En savoir plus →
Tin: Nom donné par les barmen à la timbale métallique du shaker Boston. « Tin on tin » désigne un shaker fait de deux timbales en métal. En savoir plus →
Top (compléter): Ajouter l'allongeant en dernier, jusqu'en haut du verre : eau gazeuse, tonic, vin effervescent. Dans les recettes, on écrit « compléter ». En savoir plus →
Triple sec: Liqueur d'orange d'origine française, utilisée dans la Margarita, le Sidecar ou le Cosmopolitan. Sa teneur en alcool varie de 20 à 40 % vol selon les produits. En savoir plus →
Twist: Zeste d'agrume torsadé ou en spirale, généralement exprimé au-dessus du verre avant d'être déposé. Dans une recette, « with a twist » signifie servi avec un zeste. En savoir plus →
Up (straight up): Cocktail refroidi sur glace, secoué ou remué, puis filtré et servi sans glace dans un verre à pied. En savoir plus →
Vermouth: Vin aromatisé de plantes, où domine l'armoise absinthe, souvent renforcé en alcool, sucré ou sec. Rouge, blanc ou rosé, il s'oxyde une fois ouvert et se garde au réfrigérateur. En savoir plus →
Verre à mélange: Grand verre épais à bec verseur, dans lequel on remue les cocktails composés uniquement d'alcools avec de la glace. En savoir plus →
Virgin: Version sans alcool d'un cocktail connu, comme le Virgin Mary, un Bloody Mary sans vodka. On parle aussi de mocktail. En savoir plus →
Zeste: Partie colorée de l'écorce d'un agrume, riche en huiles essentielles. On le prélève sans la peau blanche, amère. En savoir plus →
Ziste: Membrane blanche des agrumes, située entre le zeste et la pulpe, souvent amère. On la retire des zestes destinés aux cocktails. En savoir plus →