Faire de la glace pilée sans machine

La glace pilée offre beaucoup plus de surface que des glaçons entiers. Elle refroidit vite et apporte d'emblée plus d'eau, à commencer par celle qui mouille sa surface. C'est voulu dans un julep ou une caipirinha, que la recette de référence sert sur glace concassée.

Pas besoin de machine. Un tissu, un objet lourd et des glaçons bien pris suffisent. Le mixeur dépanne aussi, à condition de savoir s'y prendre.

La méthode du torchon et du rouleau

Le tissu épais encaisse les coups et boit une partie de l'eau de fonte : la glace sort plus sèche, et une glace sèche apporte moins d'eau au cocktail. Un sac à glace en toile fait la même chose en plus pratique.

1. Posez une douzaine de glaçons au centre d'un torchon propre et sec, ou dans un sac à glace en toile.
2. Repliez le tissu pour enfermer complètement la glace.
3. Posez le paquet sur une planche ou un plan de travail solide.
4. Frappez avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet, en déplaçant les coups.
5. Ouvrez, vérifiez la taille des morceaux et refrappez les gros éclats si besoin.
6. Versez aussitôt dans le verre avec une cuillère, jamais avec les mains.

Au mixeur ou au blender

Vérifiez d'abord dans la notice que votre appareil accepte la glace : certaines lames et certains bols n'y résistent pas. Travaillez par petites quantités, jamais à vide.

1. Mettez une poignée de glaçons dans le bol, sans le remplir au-delà du tiers.
2. Mixez par impulsions d'une seconde, pas en continu.
3. Secouez le bol entre deux impulsions pour faire retomber les morceaux sur les lames.
4. Arrêtez dès que la glace a la taille de gros grains : au-delà, vous obtenez une neige qui fond très vite.

• N'ajoutez pas d'eau pour aider le moteur : vous obtiendrez une glace mouillée qui dilue trop.
• Au pilon, pilez directement dans un verre épais ou dans la partie métal d'un shaker, quelques glaçons à la fois. Jamais dans un verre fin.

Pilée, concassée ou en neige : laquelle choisir

Préparer la glace pilée à l'avance

Laissée en tas au congélateur, la glace pilée se ressoude en bloc. Étalez-la sur une plaque ou un plateau froid en couche fine, remettez-la au congélateur le temps qu'elle raffermisse, puis transvasez-la dans un sac de congélation.

Au moment de servir, un ou deux coups de rouleau sur le sac fermé suffisent à la dégrouper. Pour une soirée, gardez-la dans un seau à glace isotherme plutôt qu'à l'air libre.