Astuce · Monter son bar
Conserver ses bouteilles ouvertes : spiritueux, vermouths, liqueurs
Les spiritueux forts se gardent longtemps dans un placard, bouteille debout. Les vermouths sont des vins aromatisés : une fois ouverts, ils vont au réfrigérateur et se boivent dans les un à trois mois.
Tout ce qui est à base de vin se dégrade après ouverture : vermouth, quinquina, porto, xérès. Le froid ralentit l'oxydation, il ne l'arrête pas. Un vermouth fatigué se sent dans un Martini ou un Negroni.
Les spiritueux forts, eux, se gardent bien plus longtemps, mais s'oxydent lentement une fois ouverts, surtout quand la bouteille est presque vide et que l'air a pris la place.
Le tableau de conservation
Repères pour une bouteille ouverte et bien refermée. Quand l'étiquette donne une consigne, c'est elle qui fait foi.
| Type de bouteille | Où la ranger une fois ouverte | Combien de temps |
|---|---|---|
| Spiritueux forts : rhum, gin, whisky, vodka, cognac, tequila | Placard, debout, à l'abri de la lumière | Longtemps ; ils s'oxydent lentement, surtout quand la bouteille est presque vide |
| Amers aromatiques | Placard | Longtemps, sauf indication contraire de l'étiquette |
| Liqueurs sucrées : triple sec, marasquin, chartreuse | Placard, à l'abri de la chaleur | Longtemps, sauf indication contraire de l'étiquette |
| Crèmes de fruits : cassis, mûre, pêche | Selon l'étiquette | Selon l'étiquette ; goûtez avant de servir |
| Liqueurs à la crème ou à l'œuf | Selon l'étiquette, souvent au frais | Selon l'étiquette |
| Vermouths, quinquinas, vins aromatisés | Réfrigérateur, bouchon bien fermé | Un à trois mois |
| Xérès fino et manzanilla | Réfrigérateur | Une semaine au plus |
| Porto ruby ou tawny | Frais et à l'abri de la lumière | Plusieurs semaines pour un ruby jeune, plusieurs mois pour un tawny |
| Vin effervescent | Réfrigérateur, bouchon hermétique | Peu de temps : les bulles se perdent |
| Jus d'agrumes pressés | Réfrigérateur | Le jour même |
Vermouths : les gestes qui prolongent
- Achetez des petits formats, 37,5 ou 50 cl, si vous ne faites des Martini ou des Negroni que de temps en temps.
- Rangez la bouteille au réfrigérateur dès l'ouverture, pas après la soirée.
- Transvasez le reste dans une bouteille plus petite et bien fermée : moins d'air, moins d'oxydation.
- Goûtez avant de servir : un vermouth oxydé a perdu ses notes d'herbes et prend un goût plat, de vin éventé.
Spiritueux : debout, au sec, à l'abri
Rangez les bouteilles debout : couchée, un bouchon en liège reste au contact de l'alcool fort, qui peut l'abîmer. Évitez le soleil et la chaleur, près du four ou d'une fenêtre.
Plus la bouteille se vide, plus l'air y prend de place. Quand il ne reste qu'un tiers environ et qu'elle doit attendre, transvasez-la dans un flacon plus petit.
Le congélateur et le réfrigérateur
- Une vodka ou un gin à 40 % vol peuvent aller au congélateur : un tel mélange d'eau et d'alcool ne gèle que vers -23 °C, plus bas que les -18 °C d'un congélateur.
- Un spiritueux déjà très froid fait moins fondre la glace : un cocktail remué avec lui sera moins dilué.
- Ne mettez jamais au congélateur une bouteille de vin effervescent, de bière ou de vermouth : le liquide peut geler et faire éclater la bouteille.
- Le pastis se garde au placard : réfrigéré pur, il se trouble, on dit qu'il « paillette ». C'est l'anéthol, qui cristallise vers 20 °C ; le trouble disparaît quand le pastis se réchauffe.
Les erreurs fréquentes
Garder le vermouth sur l'étagère du bar
Ouvert et laissé à température ambiante, il s'oxyde plus vite qu'au froid. Réfrigérateur dès l'ouverture.
Laisser un bec verseur sur une bouteille peu alcoolisée
L'air entre en permanence. Sur un vermouth ou une crème de fruits, remettez le bouchon après usage.
Coucher les bouteilles de spiritueux
L'alcool fort attaque le bouchon en liège. Les bouteilles de spiritueux se rangent debout, contrairement au vin.
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Pour la mettre en pratique
Questions fréquentes
Combien de temps se garde un vermouth ouvert ?
Au réfrigérateur, bouchon bien fermé, on conseille de le finir dans les un à trois mois : le froid ralentit l'oxydation.
Une bouteille de whisky ouverte se périme-t-elle ?
Il ne tourne pas comme un vin, mais il s'oxyde lentement une fois ouvert, surtout quand la bouteille est presque vide. Rangez-la debout, à l'abri de la lumière, et transvasez le fond dans un flacon plus petit s'il doit attendre.
Faut-il mettre une liqueur au réfrigérateur ?
Suivez l'étiquette. Les liqueurs sucrées fortes se rangent en général au placard ; pour les crèmes de fruits et les liqueurs à la crème, l'étiquette indique s'il faut les garder au frais.
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