Secouer ou remuer un cocktail : la règle simple

Secouer mélange vigoureusement, refroidit vite et fait entrer de l'air : le cocktail devient mousseux et légèrement trouble. C'est ce qu'il faut pour un cocktail aux agrumes ou pour faire mousser un blanc d'œuf.

Remuer refroidit et dilue sans aérer. Le cocktail reste limpide, avec une texture dense et soyeuse. C'est ce qu'on attend d'un Manhattan ou d'un Dry Martini.

La règle en un tableau

Bien secouer

1. Versez les ingrédients dans la partie du shaker que vous tenez, du moins cher au plus cher.
2. Remplissez de glaçons durs et secs jusqu'aux trois quarts au moins.
3. Fermez, tenez le shaker à deux mains, une main sur chaque partie.
4. Secouez fort pendant 12 à 15 secondes : c'est le temps qu'il faut pour atteindre l'équilibre de température et de dilution.
5. Filtrez aussitôt dans le verre avec la passoire, en ajoutant la passoire fine si des éclats de glace ou des herbes passent.

Bien remuer

1. Versez les ingrédients dans le verre à mélange, puis remplissez-le aux deux tiers de glaçons.
2. Glissez la cuillère le long de la paroi jusqu'au fond.
3. Faites tourner la glace en poussant le dos de la cuillère contre la paroi, sans soulever ni battre le liquide.
4. Remuez 30 à 45 secondes, puis goûtez avec une paille : le cocktail doit être froid, rond, sans brûlure d'alcool.
5. Filtrez avec une passoire dans un verre refroidi.

Les exceptions à connaître

• Le Martini secoué de James Bond : la version secouée est plus trouble, chargée de bulles d'air et de petits éclats de glace. La recette de référence de l'IBA est remuée.
• Le Bloody Mary se « roule » souvent : au lieu de secouer, on fait basculer doucement le shaker, ou on transvase le mélange d'une timbale à l'autre, pour garder la texture épaisse du jus de tomate.
• Les cocktails à l'œuf passent souvent par un dry shake, une secousse sans glace, avant ou après celle avec glace.