Préparer un cocktail pour 10, 20 ou 30 personnes

Un cocktail servi à la chaîne n'est pas une recette multipliée. Au bar, la glace du shaker ou du verre à mélange ajoute de l'eau : si vous sautez cette étape, le mélange arrive trop fort et trop chaud. Si vous diluez et secouez quand même, il devient aqueux.

Les tableaux ci-dessous comptent un verre par personne. Multipliez selon le nombre de tournées prévues, et préparez toujours une boisson sans alcool et de l'eau en quantité.

Trois façons de servir, trois règles de dilution

• Pré-mélange servi sur glaçons (Negroni, Americano sans son eau gazeuse) : les recettes de référence se construisent directement sur glace, sans eau ajoutée. Gardez le mélange au réfrigérateur et versez-le sur glaçons.
• Pré-mélange à secouer à la commande (sours, Margarita) : n'ajoutez pas d'eau, la glace du shaker s'en charge. Secouez deux verres à la fois.
• Bol à punch : mélangez sans eau et posez un gros bloc de glace dans le bol ; il fond lentement et dilue au fil du service.
• Pré-mélange de cocktail remué servi sans glace (Manhattan, Dry Martini) : ajoutez 20 à 25 % d'eau pour remplacer la dilution du verre à mélange, et servez très froid.
• Dans tous les cas, le gazeux (prosecco, tonic, eau gazeuse, ginger beer) se verse dans le verre, jamais dans la bouteille de pré-mélange.

Negroni en carafe, servi sur glace

Recette de référence : 3 cl de gin, 3 cl de vermouth rouge, 3 cl de Campari par verre, versés dans un verre rempli de glace et remués doucement. Le pré-mélange se verse donc sur glaçons, sans eau ajoutée. Il ne contient ni jus ni gazeux : il peut se préparer quelques jours à l'avance et se garder en bouteille fermée au réfrigérateur.

Spritz pour une fête : combien de bouteilles

Recette de référence : 9 cl de prosecco, 6 cl d'Aperol et un trait d'eau gazeuse par verre, sur glaçons. Le Spritz se monte verre par verre ; ce qu'il faut préparer, ce sont les courses. Les bouteilles comptées ici font 75 cl pour le prosecco et 70 cl pour l'apéritif, arrondies au-dessus.

La glace, le poste qu'on sous-estime

La glace sert trois fois : dans les verres, dans le shaker ou le verre à mélange, et autour des bouteilles. Il n'existe pas de norme officielle : pesez une fois un verre rempli de vos glaçons, multipliez par le nombre de verres prévus, puis ajoutez la glace du shaker et celle des bouteilles. Prévoyez large, et davantage par forte chaleur.

Sans congélateur assez grand, achetez la glace le jour même. Gardez la glace destinée aux verres dans une glacière propre et fermée, à part de celle qui rafraîchit les bouteilles. Pour un bol à punch, congelez la veille de l'eau dans un moule à cake : un gros bloc offre moins de surface et fond plus lentement que des glaçons.

Ce qui se prépare quand

• La veille ou avant : sirops maison, pré-mélanges sans jus (Negroni, Manhattan), bloc de glace, verres lavés.
• Le jour même, quelques heures avant : jus d'agrumes pressés et filtrés, gardés au froid.
• Une heure avant : pré-mélanges avec jus, décorations au frais ; zestes au réfrigérateur, en boîte fermée avec un papier absorbant humide.
• Au service : glace, gazeux, décoration.