Astuce · La glace · 20 min (+ jusqu'à plusieurs jours de congélation)
Faire des glaçons transparents à la maison
Pour obtenir de la glace transparente, il faut que l'eau gèle dans un seul sens : remplissez une petite glacière sans couvercle, mettez-la au congélateur et démoulez avant que le fond ne soit pris.
Un glaçon de congélateur est blanc au centre parce que l'eau gèle par toutes les faces à la fois. Les bulles d'air et les minéraux dissous sont repoussés vers le cœur, qui gèle en dernier et les emprisonne.
La solution est de forcer la glace à se former par le haut seulement. Les impuretés descendent alors vers le fond, qu'on retire. C'est ce qu'on appelle la congélation directionnelle.
La méthode de la glacière
Les parois isolées de la glacière empêchent l'eau de geler par les côtés et par le fond. Seule la surface, exposée au froid, gèle, et la glace progresse vers le bas.
- Choisissez une petite glacière rigide qui entre dans votre congélateur, et retirez son couvercle.
- Remplissez-la d'eau du robinet ou filtrée aux trois quarts : l'eau prend du volume en gelant.
- Posez-la à plat au congélateur, sans couvercle.
- Surveillez chaque jour : le bon moment est quand une couche d'eau encore liquide reste au fond. Selon le congélateur et le volume, cela peut prendre plusieurs jours.
- Retournez la glacière au-dessus de l'évier pour démouler le bloc et laisser couler l'eau restante.
- Si le bas du bloc est blanc, gardez-le de côté : c'est la partie à retirer à la découpe.
Découper le bloc sans le faire éclater
On ne scie pas un bloc de glace : on l'entaille, puis on le fend d'un coup sec. Laissez-le d'abord tempérer un moment à température ambiante.
- Posez le bloc sur une planche avec un torchon dessous pour qu'il ne glisse pas.
- Laissez-le tempérer à température ambiante avant d'attaquer la découpe.
- Marquez une ligne sur le dessus avec un couteau à pain, en entaillant d'environ un centimètre.
- Posez la lame dans l'entaille et tapez d'un coup sec sur le dos du couteau avec un maillet ou un pilon.
- Coupez le bloc en deux, puis chaque moitié en deux, jusqu'à la taille de votre verre. Retirez la partie blanche du fond.
- Remettez les cubes au congélateur espacés sur une plaque, puis rangez-les en sac fermé.
Ce qui ne marche pas vraiment
Faire bouillir l'eau ne donne pas une glace nettement plus claire : dans un bac classique qui gèle par toutes les faces, le centre reste trouble. L'eau distillée ne fait pas mieux de façon notable.
Ce qui compte, c'est le sens de la congélation. Les moules à glaçons « transparents » à bac isolé reposent sur ce principe : l'eau ne gèle que par le haut.
Petite quantité : la version sans glacière
Un mug isotherme ou une petite boîte isotherme sans couvercle donnent un ou deux gros glaçons sur le même principe. Remplissez aux trois quarts, surveillez régulièrement, démoulez sous un filet d'eau tiède et retirez le bas trouble.
Rangez toujours la glace en sac fermé : elle peut prendre les odeurs du congélateur, et un glaçon qui sent le poisson gâche un Old Fashioned.
Les erreurs fréquentes
Laisser geler complètement
La partie trouble reste prise dans le bloc, et la glace qui gonfle en gelant risque d'abîmer la glacière. Démoulez tant qu'il reste de l'eau au fond.
Couper la glace dès la sortie du congélateur
Les méthodes de découpe éprouvées commencent toutes par laisser le bloc tempérer à température ambiante. Patientez avant d'entailler.
Garder le couvercle
Le froid n'arrive plus seulement par le haut : la congélation n'est plus dirigée et le trouble risque de se retrouver au milieu du bloc.
Le matériel utile
Moule à glaçonsPour secouer, des glaçons de bac classique suffisent, à condition d'être durs et sans odeur. Pour un Old Fashioned ou un Negroni sur glace, un moule à gros cubes est utile : un gros glaçon fond plus lentement.Bien le choisir →AmazonCdiscount
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Pour la mettre en pratique
Questions fréquentes
L'eau bouillie donne-t-elle des glaçons transparents ?
Pas de façon notable. Un glaçon qui gèle par toutes ses faces reste trouble au centre, que l'eau ait bouilli ou non. C'est la congélation par le haut qui donne une glace claire.
Les glaçons transparents fondent-ils moins vite ?
Ce qui ralentit surtout la fonte, c'est la taille : un gros cube offre moins de surface qu'un même poids de petits glaçons. Un gros glaçon transparent fond lentement d'abord parce qu'il est gros.
Combien de temps se gardent-ils ?
Au congélateur, en sac de congélation bien fermé. Avec le temps, ils se couvrent de givre et peuvent prendre les odeurs : préparez-en au rythme de vos besoins.
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