Astuce · Les gestes · 1 min

Zeste et twist : prélever, exprimer, flamber

Prélevez une bande de peau à l'économe, avec le moins possible de partie blanche, tenez-la côté coloré vers le verre et pincez-la au-dessus du cocktail : les huiles projetées parfument la surface de la boisson.

Dans un Dry Martini ou un Old Fashioned, le zeste n'est pas une décoration. Ses huiles parfument la surface du verre et changent la perception du cocktail.

L'essentiel se joue dans la peau colorée, riche en huiles. La partie blanche en dessous, le ziste, est amère : moins il y en a, mieux c'est.

Zeste, twist, ziste : de quoi parle-t-on

Zeste : la partie colorée de l'écorce d'un agrume, prélevée en bande ou râpée.
Twist : un zeste torsadé ou en spirale, parfois après avoir été exprimé. Le mot désigne aussi, dans les recettes, un zeste simplement exprimé.
Ziste : la peau blanche entre le zeste et la pulpe. Amère, à laisser sur le fruit.

Prélever un beau zeste

Choisissez un agrume non traité, lavez-le, frottez-le, puis séchez-le.
Tenez le fruit fermement et passez un économe du haut vers le bas, en appuyant peu, pour obtenir une bande d'un peu plus d'un centimètre de large.
Retournez la bande : si beaucoup de blanc apparaît, grattez-le à plat avec la lame d'un petit couteau.
Égalisez les bords au couteau si vous voulez une présentation nette.

Exprimer les huiles

Tenez le zeste entre le pouce et l'index, côté coloré tourné vers le cocktail, à quelques centimètres au-dessus du verre.
Pincez d'un coup sec : une fine brume d'huile se dépose sur la surface.
Si vous le souhaitez, passez le zeste sur le bord du verre : certains barmen le font, d'autres estiment que cela apporte de l'amertume.
Déposez le zeste dans le cocktail ou retirez-le, selon la recette.

Spirale et zeste flambé

Pour une spirale, prélevez une bande longue et fine au couteau canneleur en tournant autour du fruit, puis enroulez-la serré autour d'une paille ou du manche d'une cuillère pendant quelques secondes. Le Horse's Neck se sert avec une très longue spirale de citron qui court dans le verre.

Pour un zeste flambé, frottez une allumette et laissez brûler le soufre, tenez la flamme près de la surface du verre, côté coloré du zeste d'orange tourné vers elle, puis pincez : les huiles s'enflamment brièvement et prennent une note légèrement fumée. Faites-le loin des bouteilles ouvertes, des tissus et du visage.

Quel agrume pour quel cocktail

Cocktail	Zeste	Usage
Dry Martini	Citron jaune	Exprimé, déposé ou retiré (ou olive à la place)
Old Fashioned	Orange	Tranche ou zeste d'orange, avec une cerise à cocktail
Negroni	Orange	Demi-tranche d'orange dans la recette de référence ; zeste exprimé en variante
Sazerac	Citron jaune	Zeste de citron
Boulevardier	Orange, ou citron en option	Zeste
Horse's Neck	Citron jaune	Longue spirale dans le verre

Les erreurs fréquentes

Garder le blanc

Déposé dans le verre, un zeste chargé de ziste peut rendre le cocktail amer. Grattez le blanc.

Zester des agrumes traités après récolte

Ces traitements s'appliquent en surface, parfois mêlés aux cires de lustrage : c'est justement la peau que vous utilisez. Prenez des fruits non traités, lavés.

Couper les zestes des heures à l'avance

Ils sèchent et perdent leurs huiles. Prélevez-les au dernier moment ; à défaut, gardez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée avec un papier absorbant humide, une journée au plus.

Le matériel utile

ZesteurPour les cocktails, un économe à lame en Y bien affûté fait l'essentiel : il lève des bandes de zeste larges, avec peu de blanc amer. Le canneleur sert pour les longues spirales et la râpe fine pour la muscade.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Verres à cocktailTrois formes couvrent la grande majorité des recettes : un verre old fashioned, un highball et une coupe. Le reste s'ajoute avec vos habitudes.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

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