Astuce · Les gestes · 3 min

Le blanc d'œuf dans les cocktails : mousse, dry shake et sécurité

Selon la recette, de quelques gouttes à un blanc entier par verre. Secouez d'abord sans glace pour monter la mousse, puis avec glace pour refroidir. C'est un œuf cru : pour les personnes fragiles, prenez du blanc pasteurisé ou de l'aquafaba.

Le blanc d'œuf apporte surtout une texture veloutée et un col de mousse blanc. On le trouve dans la recette de référence du Pisco Sour et du Clover Club, et dans le Whiskey Sour avec blanc, parfois appelé Boston Sour.

C'est un œuf cru. Cela n'interdit pas de l'utiliser, mais impose les précautions qui valent pour tous les œufs crus.

Le risque salmonelle, et à qui l'éviter

Selon l'Anses, les œufs et les produits à base d'œufs crus sont la première catégorie d'aliments en cause dans les intoxications alimentaires collectives à salmonelles en France. Un cocktail au blanc cru relève des mêmes précautions.

L'Anses recommande aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de ne pas consommer d'œufs crus ou peu cuits. Pour elles, utilisez du blanc d'œuf pasteurisé ou de l'aquafaba, et servez une version sans alcool à une femme enceinte ou à un enfant : l'alcool est déconseillé pendant toute la grossesse.

Prenez des œufs frais, à coquille propre et intacte, dans leur date. L'Anses conseille de les garder à température constante et de ne pas les laver avant de les ranger.
Cassez l'œuf dans un petit verre à part, jamais directement dans le shaker : vous écartez les débris de coquille et un œuf douteux.
Préparez le cocktail au moment de le servir. L'Anses recommande de consommer sans délai les préparations à base d'œufs crus, ou de les garder au froid pour les consommer dans les 24 heures.

Le dry shake pas à pas

La glace gêne la formation de la mousse. D'où la double secousse : une sans glace pour faire mousser, une avec glace pour refroidir.

Versez l'alcool, le citron, le sirop et le blanc d'œuf dans le shaker, sans glace.
Fermez très fermement et tenez les deux parties pendant toute la secousse.
Secouez fort, plus longtemps qu'une secousse ordinaire : certaines méthodes vont jusqu'à une minute.
Ouvrez, remplissez de glaçons, refermez et secouez encore une douzaine de secondes, le temps de refroidir.
Filtrez avec la passoire et la passoire fine en même temps pour une mousse lisse.
Laissez la mousse se former en surface, puis déposez quelques gouttes d'amers ou exprimez un zeste dessus.

Blanc frais, pasteurisé ou aquafaba

L'aquafaba est le liquide d'une conserve de pois chiches. Ses propriétés sont proches de celles du blanc d'œuf : elle mousse, convient aux personnes allergiques à l'œuf et aux régimes végétaliens, et se travaille de la même façon. Traitez-la comme un reste de conserve ouverte : au réfrigérateur, et utilisée rapidement.

Émulsifiant	Dose par verre	Pour qui	Points d'attention
Blanc d'œuf frais	De quelques gouttes à un blanc entier, selon la recette	Personnes non fragiles	Cru : à éviter pour les personnes fragiles
Blanc d'œuf pasteurisé (brique, rayon frais)	Même dose que le blanc frais	Tout le monde, y compris les personnes fragiles	Respectez la date et la durée après ouverture indiquées
Aquafaba	Même dose que le blanc, à ajuster au goût	Aussi pour les régimes végétaliens et les allergiques à l'œuf	Déconseillée en cas d'allergie aux pois chiches ou aux légumineuses

Chasser l'odeur d'œuf

Une mousse de blanc peut sentir légèrement l'œuf. Quelques gouttes d'amers déposées sur la mousse ou un zeste d'agrume exprimé au-dessus du verre parfument la surface. La recette de référence du Pisco Sour se termine ainsi, par quelques traits d'amers sur la mousse.

Les erreurs fréquentes

Sauter le dry shake

Secoué seulement sur glace, le blanc mousse moins : la glace gêne la formation de la mousse. Ajoutez une secousse sans glace, avant ou après celle avec glace.

Préparer les cocktails à l'œuf à l'avance

Une préparation à base d'œuf cru se consomme sans délai, ou dans les 24 heures au froid, selon l'Anses. Cassez l'œuf au moment de servir.

Servir le même cocktail à tout le monde

Personnes âgées, immunodéprimées, jeunes enfants et femmes enceintes ne doivent pas consommer d'œuf cru : prévoyez du blanc pasteurisé ou de l'aquafaba, et une version sans alcool quand il le faut.

Le matériel utile

ShakerPrenez un shaker Boston en deux timbales inox : une fois scellé, il ferme bien et se rince vite. Le Cobbler trois pièces dépanne, mais son couvercle peut coincer quand le métal refroidit.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Passoire à cocktailAvec un shaker Boston, la passoire Hawthorne à ressort est presque indispensable : elle retient la glace quand vous versez. La passoire julep, en forme de cuillère percée, sert surtout avec le verre à mélange.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Passoire fineLa passoire fine retient ce que la Hawthorne laisse passer : éclats de glace, pulpe, pépins, bouts de menthe. Tenue sous la Hawthorne, elle permet le double filtrage des cocktails servis sans glace.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

DoseurUn jigger double en inox avec des graduations gravées à l'intérieur suffit pour la plupart des recettes en cl. Choisissez des contenances rondes en cl, comme 2/4 cl ou 2,5/5 cl, pour éviter les conversions.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

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Pour la mettre en pratique

Whisky sourWhisky · 4 ingrédients

Pisco sourPisco · 5 ingrédients

Clover clubGin · 4 ingrédients

Boston SourWhisky · 6 ingrédients

Gin fizzGin · 4 ingrédients

Ramos gin fizzGin · 9 ingrédients

Pink LadyGin · 5 ingrédients

White ladyGin · 3 ingrédients

AcapulcoRhum · 6 ingrédients

AceGin · 5 ingrédients

AlgarrobinaPisco · 6 ingrédients

AlmeriaRhum · 3 ingrédients

Questions fréquentes

Le blanc d'œuf cru dans un cocktail est-il dangereux ?

Il comporte le risque de salmonelle propre aux œufs crus. L'Anses recommande aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de ne pas consommer d'œufs crus : pour elles, blanc pasteurisé ou aquafaba, et pas d'alcool pour une femme enceinte ou un enfant.

Par quoi remplacer le blanc d'œuf dans un cocktail ?

Par de l'aquafaba, le liquide des pois chiches en conserve, à la même dose et avec la même technique de dry shake. Le blanc pasteurisé vendu en brique fonctionne aussi.

Qu'est-ce qu'un reverse dry shake ?

On secoue d'abord avec glace, on filtre, on jette la glace, puis on resecoue sans glace. La mousse obtenue est souvent plus dense.