Astuce · Monter son bar
Choisir son rhum selon le cocktail
Un rhum blanc pour le Mojito et la Piña Colada, un agricole blanc pour le ti' punch, un rhum de Jamaïque pour le Mai Tai et le Planter's Punch, un rhum vieux pour les cocktails remués façon Old Fashioned.
Le mot rhum couvre des spiritueux très différents. Un agricole de Martinique, un rhum léger de tradition hispanique et un rhum de Jamaïque, plus lourd, n'ont pas grand-chose en commun en bouche, et ne se remplacent pas dans un cocktail sans le changer.
Deux questions suffisent pour s'y retrouver : de quoi le rhum est-il fait, et combien de temps a-t-il vieilli.
Agricole ou traditionnel : la matière première
- Rhum agricole : distillé à partir de jus de canne frais. Style sec et aromatique, qui met la canne en avant. Il ne représente qu'environ 2 % de la production mondiale, surtout dans les territoires français d'outre-mer ; la Martinique a son AOC depuis 1996.
- Rhum traditionnel, ou de mélasse : distillé à partir de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre. C'est 90 à 95 % de la production mondiale, du plus léger au plus riche.
- Cachaça : eau-de-vie brésilienne de pur jus de canne, catégorie à part, base de la Caipirinha.
Blanc, ambré, vieux : le vieillissement
Un rhum blanc est peu ou pas vieilli. Un ambré a pu passer du temps en fût, ou être coloré au caramel, que la réglementation européenne autorise pour ajuster la couleur. La couleur n'est donc pas une preuve d'âge.
Dans l'AOC Martinique, la mention « rhum vieux » impose au moins trois ans en fût de chêne. Ailleurs, les mentions d'âge ne suivent pas les mêmes règles : lisez l'étiquette et l'âge indiqué.
Les grands styles
- Tradition hispanique (anciennes colonies espagnoles comme Cuba ou Porto Rico) : rhums légers, très utilisés en cocktail. Les recettes IBA du Mojito et du Daiquiri demandent un rhum blanc cubain.
- Tradition anglophone (anciennes colonies britanniques comme la Jamaïque ou la Barbade) : rhums plus lourds, riches en esters. Les recettes IBA du Mai Tai et du Planter's Punch demandent un rhum de Jamaïque.
- Tradition francophone (Martinique, Guadeloupe) : surtout des rhums agricoles, secs et aromatiques. Le ti' punch se fait traditionnellement au rhum agricole blanc.
- Rhums épicés : la réglementation européenne interdit d'aromatiser un rhum, limite le sucre ajouté à 20 g par litre et impose au moins 37,5 % vol. Un produit épicé est donc vendu comme « boisson spiritueuse ».
Quel rhum pour quel cocktail
| Cocktail | Rhum conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Ti' punch | Agricole blanc, d'au moins 50 % vol selon la tradition | Le goût de canne fait la recette |
| Mojito | Blanc cubain (recette IBA) | Laisse passer la menthe et le citron vert |
| Daiquiri | Blanc cubain (recette IBA) | Trois ingrédients seulement : le rhum se sent |
| Cuba Libre | Blanc (recette IBA) | Allongé de cola et de citron vert |
| Piña Colada | Blanc (recette IBA) | L'ananas et la coco dominent |
| Mai Tai | Ambré de Jamaïque, complété d'un rhum de Martinique (recette IBA) | Structure et arômes face à l'orgeat et au curaçao |
| Planter's Punch | Rhum de Jamaïque (recette IBA) | Un rhum de tradition anglophone, plus lourd |
| Jungle Bird | Rhum blackstrap, de mélasse très foncée | Répond à l'amertume du Campari |
| Rum Old Fashioned | Rhum vieux | Un cocktail remué qui met le fût en avant |
| Rhum arrangé | Blanc, souvent agricole, de 40 à 62 % vol | Degré et goût qui laissent parler les fruits |
Les erreurs fréquentes
Mettre un rhum vieux dans un Mojito
La recette de référence demande un rhum blanc cubain ; le goût de fût d'un rhum vieux peut couvrir la menthe. Gardez le vieux pour les cocktails remués ou la dégustation.
Prendre un ambré pour un vieux
Une couleur foncée peut venir du caramel ajouté. Pour un rhum âgé, fiez-vous à l'âge ou à la mention réglementée.
Prendre un rhum épicé pour un rhum
La réglementation européenne interdit d'aromatiser un rhum : un produit épicé est une « boisson spiritueuse ». Il ne remplace pas un rhum dans une recette.
Le matériel utile
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Pour la mettre en pratique
Ti' punchRhum · 3 ingrédients
MojitoRhum · 5 ingrédients
DaïquiriRhum · 3 ingrédients
Cuba libreRhum · 4 ingrédients
Piña coladaRhum · 5 ingrédients
Mai taiRhum · 6 ingrédients
Planter's punchRhum · 5 ingrédients
Jungle birdRhum · 6 ingrédients
Rum old fashionedRhum · 5 ingrédients
ZombieRhum · 10 ingrédients
CaïpirinhaCachaça · 3 ingrédientsQuestions fréquentes
Quel rhum pour un mojito ?
Un rhum blanc de style cubain, comme le demande la recette de référence. Un rhum ambré ou vieux apporte un goût de fût qui peut couvrir la menthe.
Quelle différence entre rhum agricole et rhum traditionnel ?
L'agricole est distillé à partir de jus de canne frais, le traditionnel à partir de mélasse. L'agricole, surtout produit dans les territoires français d'outre-mer, est sec et aromatique ; le traditionnel, 90 à 95 % de la production mondiale, va du très léger au très lourd selon la tradition.
Rhum blanc ou ambré pour un planteur ?
Un rhum brun ou ambré : la recette IBA du Planter's Punch demande un rhum de Jamaïque, et le punch planteur se fait classiquement au rhum brun.
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