Astuce · Les gestes · 10 min (+ de quelques heures à quelques jours)
Infuser un alcool : vodka, gin ou tequila parfumés
Mettez l'ingrédient dans l'alcool, fermez, goûtez régulièrement et filtrez dès que le goût est là : de quelques heures à quelques jours selon l'ingrédient.
À la différence du rhum arrangé qui macère des mois, une infusion vise un parfum précis en peu de temps. On part d'un alcool assez neutre, vodka, gin léger ou tequila blanco, et on s'arrête au bon moment.
Le temps est la variable principale. Trop court, le goût est timide ; trop long, l'amertume, le piquant ou les tanins prennent le dessus.
La méthode
- Versez 70 cl d'alcool dans un bocal en verre propre à fermeture hermétique.
- Ajoutez l'ingrédient préparé : zestes sans blanc, gousse fendue, piment fendu, fruits lavés et coupés.
- Fermez et gardez à température ambiante, à l'abri de la lumière.
- Goûtez une goutte à la cuillère au premier repère du tableau, puis régulièrement.
- Filtrez à la passoire fine, puis à travers un filtre à café pour un résultat limpide.
- Mettez en bouteille propre et notez l'ingrédient et la date.
Quantités et temps indicatifs
Pour 70 cl d'alcool à 40 % vol. Les recettes publiées donnent des durées très différentes pour un même ingrédient : ce tableau indique des ordres de grandeur, fiez-vous au goût.
| Ingrédient | Quantité | Durée indicative | Goûtez dès |
|---|---|---|---|
| Piment frais | 1 piment fendu | Rapide : quelques heures au plus | Dès la première heure |
| Thé noir ou vert en feuilles | 2 c. à soupe | Rapide : quelques heures au plus | Dès la première heure |
| Herbes fraîches (basilic, romarin) | Une petite poignée | Quelques heures à une journée | Après quelques heures |
| Café en grains concassés | 40 g | Quelques heures à une journée | Après quelques heures |
| Concombre | 1/2 concombre en rondelles | Une journée ou plus | Après quelques heures |
| Zestes d'agrumes sans blanc | 2 à 3 agrumes | Quelques heures à quelques jours | Après quelques heures |
| Cannelle | 2 bâtons | Quelques jours | Après une journée |
| Vanille | 1 gousse fendue | Plusieurs jours | Après une journée |
| Fruits rouges | 250 g | Plusieurs jours | Après une journée |
L'infusion rapide au siphon
Un siphon à chantilly permet d'infuser en quelques minutes. La pression du gaz pousse l'alcool dans les solides ; quand on relâche la pression, il ressort chargé d'arômes.
- Mettez l'ingrédient et l'alcool dans le siphon, sans dépasser le niveau maximal indiqué.
- Fermez et percutez une cartouche de protoxyde d'azote prévue pour le siphon.
- Secouez, puis laissez reposer quelques minutes.
- Tenez le siphon droit, un verre retourné sur le bec pour retenir les projections, et libérez le gaz d'un coup.
- Ouvrez, attendez que les bulles cessent, puis filtrez.
Le fat washing, pour aller plus loin
Cette technique parfume un alcool avec une matière grasse : beurre noisette, huile de coco, graisse de lard. On mélange la graisse fondue à l'alcool, on laisse infuser quelques heures, puis on place au congélateur : la graisse fige en surface, on la retire et on filtre au filtre à café.
Gardez l'alcool obtenu au réfrigérateur et filtrez soigneusement : il ne doit rester aucune trace de gras visible.
Les erreurs fréquentes
Laisser infuser sans goûter
Un piment oublié peut rendre la bouteille bien trop piquante, un thé oublié devenir âpre. Goûtez dès le premier repère.
Garder le blanc des zestes
La peau blanche des agrumes est amère. Prélevez le zeste à l'économe et grattez le blanc.
Mixer les ingrédients avec l'alcool
La pulpe trop fine passe les filtres et peut laisser un trouble. Coupez en morceaux, écrasez légèrement au plus.
Le matériel utile
Passoire fineLa passoire fine retient ce que la Hawthorne laisse passer : éclats de glace, pulpe, pépins, bouts de menthe. Tenue sous la Hawthorne, elle permet le double filtrage des cocktails servis sans glace.Bien le choisir →AmazonCdiscount
SiphonDeux appareils portent ce nom : le siphon à chantilly, au protoxyde d'azote, pour les espumas et les mousses, et le siphon à eau gazeuse, au CO2, pour faire pétiller. La plupart des amateurs de cocktails n'ont besoin ni de l'un ni de l'autre.Bien le choisir →AmazonCdiscount
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Pour la mettre en pratique
Questions fréquentes
Quelle différence entre infusion et macération ?
Les deux mots désignent un ingrédient laissé dans un liquide. En pratique, on parle d'infusion pour quelques heures ou jours avec un parfum précis, et de macération pour des semaines ou des mois, comme le rhum arrangé.
Combien de temps se garde un alcool infusé ?
Aucune durée n'est garantie. Filtrez soigneusement, gardez la bouteille fermée à l'abri de la lumière, et goûtez avant de vous en servir.
Quel alcool choisir pour une infusion ?
Un alcool à goût discret : vodka, gin léger, tequila blanco ou rhum blanc. Un alcool très boisé laisse peu de place à l'ingrédient.
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