Le shaker fait trois choses en même temps : il refroidit, il dilue et il aère. Secoué 10 à 15 secondes avec beaucoup de glace, un cocktail gagne l'eau de fonte qui arrondit l'alcool et une texture légèrement mousseuse qu'aucune cuillère ne donne.
Il devient indispensable dès que la recette contient du jus d'agrume ou de fruit, de la crème ou du blanc d'œuf. Secouer mélange intimement ces ingrédients à l'alcool et leur donne une texture aérée, ce que la cuillère ne fait pas.
À l'inverse, il ne sert à rien pour les cocktails composés uniquement d'alcools, comme le Dry Martini, le Negroni ou le Manhattan : secoués, ces cocktails se diluent davantage et perdent leur texture lisse, on les remue donc au verre à mélange. Il est aussi inutile pour les long drinks construits directement dans le verre, comme le gin tonic ou le Cuba libre.
Les modèles
Boston deux timbales (tin on tin)
- Avantages
- Incassable et léger. L'inox refroidit vite et, en se contractant au froid, il resserre la fermeture. S'ouvre d'un coup du talon de la main et se rince facilement. Assez grand pour deux verres.
- Limites
- Demande une passoire Hawthorne à part. Le geste d'ouverture surprend les premières fois. On ne voit pas le mélange.
- Pour qui
- Toute personne qui fait des cocktails plus de quelques fois par an. C'est le modèle des bars, et le meilleur premier achat.
Boston timbale et verre
- Avantages
- Le verre permet de voir le mélange et de vérifier les dosages. Il sert aussi de verre à mélange pour les cocktails remués.
- Limites
- Le verre peut s'ébrécher ou casser au choc de l'ouverture. Plus lourd, il absorbe davantage de chaleur que l'inox et réchauffe un peu la boisson.
- Pour qui
- Celui qui veut un seul objet pour secouer et remuer, et qui accepte de manipuler du verre avec soin.
Cobbler trois pièces
- Avantages
- Tout-en-un : timbale, couvercle avec filtre intégré et bouchon. Pas besoin de passoire, et il ferme sans technique.
- Limites
- Le froid contracte le métal et le couvercle peut coincer. Le filtre intégré verse plus lentement, surtout avec des fruits pilés. Les petits modèles ne permettent qu'un verre à la fois.
- Pour qui
- Un usage occasionnel, un verre à la fois, ou une personne qui ne veut pas acheter de passoire.
Shaker parisien deux pièces
- Avantages
- Une base et un couvercle en métal qui s'emboîtent. Un objet soigné à laisser sur le bar.
- Limites
- Moins répandu, donc moins de choix. Comme le Boston, il demande une passoire à part. Attention au nom : certains guides appellent aussi « shaker français » le Boston tout inox.
- Pour qui
- Celui qui tient à l'objet autant qu'à l'usage, ou qui veut l'offrir.
Comment le choisir
- Inox préciséLa fiche doit indiquer inox 18/8 ou 18/10, deux appellations commerciales de la nuance 304. Méfiez-vous de la mention « acier » sans précision. Pour une finition peinte ou cuivrée, lisez les consignes de lavage.
- Paroi épaisseEn main, pressez la timbale : si la paroi se déforme sous les doigts, elle risque de se cabosser et de moins bien fermer. Sur une fiche, un poids indiqué plus élevé à contenance égale est bon signe, tout comme la mention « lestée » pour un fond épaissi.
- Timbales assortiesPour un Boston, achetez les deux timbales ensemble, prévues pour s'emboîter. Deux timbales dépareillées ferment rarement de façon étanche.
- Contenance pour deux verresSur un Boston, la grande timbale fait souvent autour de 80 cl et la partie supérieure autour de 45 cl. Comme on remplit le shaker aux deux tiers de glace, un petit modèle laisse vite trop peu de place pour deux cocktails.
- LavageVérifiez la mention « lave-vaisselle » sur la fiche avant d'acheter, en particulier pour les finitions dorées, cuivrées ou noires.
Bien s'en servir
- Versez les ingrédients dans la petite timbale, les moins coûteux d'abord : en cas d'erreur de dosage, vous perdez peu.
- Remplissez aux deux tiers de glaçons durs et bien froids. Trop peu de glace fond vite et dilue davantage.
- Posez la grande timbale en biais sur la petite et donnez un coup sec du plat de la main pour sceller.
- Tenez le shaker à deux mains, une à chaque extrémité, et secouez énergiquement d'avant en arrière pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que le métal soit givré.
- Pour ouvrir, tenez la grande timbale et frappez du talon de la main son bord, à l'endroit où les deux parois se rejoignent.
- Filtrez aussitôt avec une passoire Hawthorne dans le verre, pour que la glace ne continue pas à diluer.
Le mauvais achat
Méfiez-vous du petit Cobbler en inox fin des coffrets d'entrée de gamme : son couvercle peut se bloquer au froid, son filtre verse lentement et une paroi fine se cabosse. Préférez l'inox au plastique, et au verre seul, fragile aux chocs.
S'en passer
Un bocal en verre avec couvercle à vis fait très bien l'affaire : remplissez-le aux trois quarts de glaçons, vissez fermement, entourez-le d'un torchon et secouez. Pour filtrer, entrouvrez le couvercle en retenant la glace, ou versez à travers une passoire à thé. Une gourde isotherme ou une boîte hermétique fonctionnent aussi, à condition qu'elles ferment vraiment.
Entretien
Rincez à l'eau chaude juste après usage, surtout après du lait, de la crème ou du blanc d'œuf, qui laissent une odeur s'ils sèchent. Séchez tout de suite pour éviter les traces de calcaire. Ne rangez pas les timbales emboîtées encore humides.
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Les recettes qui s'en servent
MargaritaTequila & mezcal · 4 ingrédients
Gin fizzGin · 4 ingrédients
PlanteurRhum · 8 ingrédients
Punch cocoRhum · 7 ingrédients
DaïquiriRhum · 3 ingrédients
CosmopolitanVodka · 4 ingrédients
Espresso martiniVodka · 4 ingrédients
Pornstar martiniVodka · 6 ingrédients
Whisky sourWhisky · 4 ingrédients
Mai taiRhum · 6 ingrédients
French 75Gin · 4 ingrédients
Pisco sourPisco · 5 ingrédientsQuestions fréquentes
Boston ou Cobbler pour débuter ?
Le Boston en deux timbales. Il demande d'acheter une passoire Hawthorne en plus, mais il s'ouvre d'un coup du talon de la main, verse vite et permet de préparer deux verres d'un coup. Le Cobbler paraît plus simple, mais son couvercle peut coincer au froid.
Mon shaker Cobbler est bloqué, que faire ?
Le froid a contracté le métal. Trempez le haut du shaker dans de l'eau tiède, pas bouillante, entre 30 secondes et une minute : le métal se dilate et le couvercle se tourne plus facilement. Ne forcez pas, vous risqueriez de le déformer.
Combien de temps faut-il secouer un cocktail ?
Entre 10 et 15 secondes, énergiquement, avec beaucoup de glace. Avec du blanc d'œuf, secouez d'abord sans glace pour faire mousser, puis une seconde fois avec la glace.
Peut-on mettre de l'eau gazeuse dans un shaker ?
Non, sauf en toute petite quantité. Le gaz met le shaker sous pression et la boisson perd ses bulles. Secouez le reste de la recette, filtrez, puis complétez à l'eau gazeuse ou au champagne directement dans le verre.
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