11 recettes
Les flips : un alcool, un œuf, de la muscade
Un flip se prépare avec un alcool ou un vin fortifié, un œuf entier ou un jaune, et un peu de sucre, secoués jusqu'à obtenir une texture de crème.
L'œuf fait le travail du produit laitier : bien secoué, il donne une boisson onctueuse et mousseuse, à la couleur de crème anglaise. Le porto, le xérès, le cognac ou le rhum ambré font de bonnes bases, et l'on râpe souvent un peu de muscade par-dessus.
Le mot désigne d'abord, dès la fin du XVIIᵉ siècle, un mélange de bière, de rhum et de sucre chauffé au fer rouge, servi dans les tavernes anglaises et américaines. La recette a ensuite changé : l'œuf est arrivé, la bière a disparu et la boisson a cessé d'être servie chaude.
Le lait de poule est un proche parent : même base d'œuf et de sucre, mais allongée de lait ou de crème.
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Sherry FlipApéritifs & amers · 5 ingrédientsLa structure
5 à 6 cl d'alcool ou de vin fortifié + 1 œuf entier (ou 1 jaune) + 1 à 1,5 cl de sirop de sucre, secoués deux fois, servis sans glace, muscade râpée.
La règle d'or
Secouez d'abord sans glace pour émulsionner l'œuf, puis avec glace pour refroidir, et utilisez un œuf très frais.
Inventer la vôtre
Choisissez une base riche : porto rouge, xérès doux, cognac, rhum ambré, ou un mélange d'un vin fortifié et de 1,5 cl d'eau-de-vie. Réduisez le sirop si la base est déjà sucrée, comme un porto ou un xérès doux. Changez l'épice : cannelle, fève tonka râpée en très petite quantité, zeste d'orange. Servez dans un petit verre à pied, car la boisson est riche.
Questions fréquentes
L'œuf cru est-il sans risque ?
Un œuf cru peut transmettre des salmonelles. Utilisez des œufs très frais, gardés au froid, ou des œufs pasteurisés. Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, plus exposés aux formes graves, doivent éviter l'œuf cru.
Faut-il l'œuf entier ou seulement le jaune ?
Les deux se font. L'œuf entier donne plus de mousse et un goût plus léger, le jaune seul une texture plus dense et plus riche.
Quel porto pour un Porto Flip ?
Un porto ruby, rouge et fruité, convient bien. Un porto tawny donne une version aux notes de fruits à coque.