Les sours : la famille la plus utile du bar

La structure tient en une phrase : l'alcool donne le caractère, le citron apporte l'acidité, le sucre la compense. Quand l'équilibre est juste, aucun des trois ne domine. Whiskey Sour, Daiquiri, Margarita, Sidecar ou White Lady reposent tous sur ce principe ; seuls changent l'alcool, l'agrume et la source de sucre (sirop, liqueur d'orange, miel).

On y retrouve la trame du punch, qui associait déjà alcool, agrume, sucre et eau. Le recueil de Jerry Thomas publié en 1862, How to Mix Drinks, donne déjà des sours au brandy, au gin et au rhum.

Le blanc d'œuf est facultatif. Il n'ajoute presque pas de goût, mais il donne une mousse dense et une texture plus ronde, qui adoucit l'attaque acide. Le Pisco Sour péruvien et le Clover Club l'incluent dans leur recette de référence.