11 recettes
Les cocktails tiki : rhums, sirops et glace pilée
Les cocktails tiki superposent plusieurs rhums, des jus d'agrumes, des sirops épicés et beaucoup de glace pilée. Derrière le décor exotique, ce sont des recettes très précises.
Un cocktail tiki est un punch complexe : on y assemble souvent deux ou trois rhums de styles différents, un ou plusieurs agrumes, et des sirops qui apportent chacun un arôme : orgeat pour l'amande, falernum pour le gingembre, le citron vert et les épices, sirop de cannelle, miel, grenadine. La glace pilée refroidit et dilue beaucoup, ce qui rend ces recettes plus longues en bouche qu'il n'y paraît.
Le style naît aux États-Unis dans les années 1930 : Donn Beach ouvre Don the Beachcomber à Hollywood en 1933, puis Victor Bergeron, dit Trader Vic, donne un décor polynésien à son restaurant d'Oakland en 1936. La paternité du Mai Tai est disputée entre les deux : Trader Vic le date de 1944, Donn Beach affirmait l'avoir inspiré.
Attention à la dose : plusieurs recettes cumulent 6 cl de rhum ou davantage, masqués par les jus. Lisez la liste des ingrédients, pas la couleur du verre.
Mai taiRhum · 6 ingrédients
Bahama MamaRhum · 7 ingrédients
Blue HawaiianRhum · 4 ingrédients
Grass skirtGin · 5 ingrédients
Jungle birdRhum · 6 ingrédients
Navy GrogRhum · 7 ingrédients
PainkillerRhum · 5 ingrédients
ScorpionRhum · 5 ingrédients
Space OdysseyRhum · 6 ingrédients
The GalahRhum · 5 ingrédients
ZombieRhum · 10 ingrédientsLa structure
5 à 6 cl de rhum (souvent deux rhums) + 2,5 à 3 cl de jus de citron vert ou d'autres agrumes + 2 à 3 cl de sirops (orgeat, falernum, cannelle, miel) + 1 à 2 traits d'amer, secoués et servis sur glace pilée.
La règle d'or
La complexité vient des sirops et des rhums, pas de la quantité d'alcool : gardez l'acidité du citron vert pour que les sucres ne deviennent pas lourds.
Inventer la vôtre
Partez d'un daiquiri (rhum, citron vert, sucre) et remplacez le sirop de sucre par deux sirops : par exemple 1 cl d'orgeat et 1 cl de sirop de cannelle. Ajoutez un deuxième rhum plus aromatique, en petite dose (1,5 cl), puis un jus secondaire comme le pamplemousse ou l'ananas. Secouez brièvement avec quelques glaçons et versez sur glace pilée tassée ; garnissez de menthe fraîche, qui parfume à chaque gorgée. Restez à 6 cl d'alcool au total.
Questions fréquentes
Faut-il un verre tiki pour servir ces cocktails ?
Non. Un verre old fashioned ou highball rempli de glace pilée convient. Le verre sculpté fait partie du style, pas de la recette.
Qu'est-ce que l'orgeat ?
Un sirop d'amande et de sucre, parfumé d'un peu d'eau de rose ou de fleur d'oranger. On l'utilise dans le Mai Tai et, en France, dans la Mauresque, avec le pastis.
Peut-on remplacer le falernum ?
Faute de mieux, utilisez un sirop de sucre avec un zeste de citron vert, un peu de gingembre et une pincée de clou de girofle. Le goût sera proche, sans être identique.