5 recettes
Les apéritifs anisés : pastis, eau fraîche et sirops
Un apéritif anisé s'allonge d'eau très fraîche, avec ou sans sirop. Le dosage et l'ordre des gestes font la différence entre un verre désaltérant et un verre écœurant.
L'anis contient de l'anéthol, soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau. Quand on ajoute l'eau, il forme de fines gouttelettes qui troublent le verre : c'est le « louche ».
En France, l'absinthe est interdite le 16 mars 1915. En 1932, un pastis à l'anis étoilé, à l'anis vert et à la réglisse est mis au point à Marseille, et la vente des boissons anisées à 45 degrés est autorisée en 1938. Des anisés proches existent autour de la Méditerranée : ouzo en Grèce, rakı en Turquie, arak au Levant.
Avec un sirop, le pastis change de nom : Mauresque avec l'orgeat, Perroquet avec la menthe, Tomate avec la grenadine, Rourou avec la fraise.
MauresqueApéritifs & amers · 3 ingrédients
Feuille morteApéritifs & amers · 4 ingrédients
PastisApéritifs & amers · 2 ingrédients
PerroquetApéritifs & amers · 3 ingrédients
TomateApéritifs & amers · 3 ingrédientsLa structure
2 cl d'apéritif anisé + 10 à 14 cl d'eau très fraîche (1 volume pour 5 à 7), plus 1 à 1,5 cl de sirop selon la version, glaçons ajoutés en dernier.
La règle d'or
Versez l'anisé, puis l'eau, puis les glaçons : l'anéthol cristallise vers 20 °C, et des glaçons posés dans l'alcool pur le font figer en petites paillettes.
Inventer la vôtre
Gardez la dose de 2 cl et jouez sur l'eau : plus d'eau pour un verre désaltérant, moins pour un goût plus marqué. Pour les sirops, restez autour de 1 cl, pour ne pas masquer l'anis. Essayez un sirop de violette, de citron ou de pamplemousse, ou quelques gouttes de jus de citron pour un verre plus sec. Une eau gazeuse très froide à la place de l'eau plate donne une version pétillante.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau dans un pastis ?
Comptez 5 à 7 volumes d'eau pour un volume de pastis, par exemple 2 cl de pastis pour 10 à 14 cl d'eau. C'est à ajuster selon le goût et la chaleur.
Pourquoi le pastis devient-il trouble ?
L'anéthol, l'arôme principal de l'anis, ne se dissout pas dans l'eau : il forme une émulsion de fines gouttelettes qui diffuse la lumière.
Quelle différence entre Mauresque, Perroquet et Tomate ?
Le sirop : orgeat pour la Mauresque, menthe pour le Perroquet, grenadine pour la Tomate. La base, pastis et eau fraîche, reste la même.