Cocktails du monde · 4 recettes
Cocktails péruviens
Au Pérou, les cocktails passent par le pisco, l'eau-de-vie de raisin du pays. Du pisco sour mousseux au chilcano pétillant, la gamme est courte et précise.
Le pisco est une eau-de-vie de raisin produite sur la côte du Pérou depuis l'époque coloniale. Le Pérou et le Chili revendiquent tous deux son origine et son nom, et chaque pays applique ses propres règles de production.
Le pisco sour, dont la recette avec blanc d'œuf s'est fixée à Lima dans les années 1920, est revendiqué comme boisson nationale par le Pérou, qui lui consacre une journée chaque premier samedi de février, comme par le Chili. Le chilcano, pisco allongé de ginger ale et de citron, se boit plus simplement.
Le capitán, pisco et vermouth à parts égales, et l'algarrobina, crémeuse, complètent les classiques. Au Pérou, le pisco sour se prépare au citron vert.
Les classiques du pays
Les alcools à connaître
Pisco péruvien
Eau-de-vie de raisin distillée en alambic de cuivre et mise en bouteille à son degré de distillation, sans ajout d'eau. On distingue le pisco puro, d'un seul cépage (quebranta, peu aromatique, ou italia, torontel, moscatel, très parfumés), l'acholado, assemblage de cépages, et le mosto verde, distillé avant la fin de la fermentation. Pour les cocktails, un quebranta ou un acholado convient à presque tout.
Pisco chilien
Il peut être réduit à l'eau après distillation et vieilli en fût de chêne. Il sert de base à la piscola.
Bon à savoir
Le shake à sec
Pour le pisco sour, secouez d'abord 10 secondes sans glace : le blanc d'œuf mousse mieux. Secouez ensuite avec la glace.
Citron vert plutôt que jaune
L'IBA indique du jus de citron, mais la version péruvienne se fait au citron vert. En France, le citron vert donne un résultat plus proche.
Le bitter reste en surface
Les traits de bitter du pisco sour se déposent sur la mousse pour le parfum ; ne les mélangez pas.
Questions fréquentes
Pisco sour : péruvien ou chilien ?
Les deux pays le revendiquent. Les sources les plus citées situent la recette actuelle, avec blanc d'œuf et bitter, au Morris' Bar de Lima dans les années 1920.
Qu'est-ce qu'un pisco acholado ?
Un pisco péruvien issu d'un assemblage de plusieurs cépages. Il convient à la plupart des cocktails.
Où trouver du pisco en France ?
Chez les cavistes spécialisés en spiritueux et dans les épiceries latino-américaines. Vérifiez sur l'étiquette le pays et le cépage : quebranta ou acholado pour les cocktails.