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Siphon à cocktails : espumas et eau gazeuse

Deux appareils portent ce nom : le siphon à chantilly, au protoxyde d'azote, pour les espumas et les mousses, et le siphon à eau gazeuse, au CO2, pour faire pétiller. La plupart des amateurs de cocktails n'ont besoin ni de l'un ni de l'autre.

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Le siphon à chantilly fonctionne avec des cartouches de protoxyde d'azote, de 8 g pour la plupart. Le gaz se dissout dans le liquide et le fait mousser à la sortie. En cocktail, il sert à poser une espuma sur un verre, par exemple une mousse de gingembre ou de fruits, et à réaliser des infusions rapides : la pression pousse l'alcool dans les herbes ou les épices en quelques minutes.

Le siphon à eau gazeuse fonctionne avec des cartouches de CO2. Il gazéifie de l'eau, et certains l'utilisent pour des cocktails pétillants très froids et limpides. Les deux appareils et leurs cartouches ne sont pas interchangeables : vérifiez toujours le type de gaz indiqué sur la notice.

C'est un outil de passionné. Pour une mousse sur un sour, un blanc d'œuf secoué suffit ; pour un long drink, une bouteille d'eau gazeuse bien froide fait l'affaire. Le protoxyde d'azote ne doit jamais être inhalé, et sa vente est interdite aux mineurs en France, quel que soit le conditionnement.

Les modèles

Siphon à chantilly en inox

Avantages
Espumas froides, mousses de fruits, infusions rapides. Corps et tête en inox solides, souvent compatibles avec les préparations chaudes selon la notice.
Limites
Demande des cartouches à chaque usage et un nettoyage soigneux de la valve. Une espuma réussie dépend de sa recette : base et temps de repos.
Pour qui
Celui qui aime expérimenter les textures et prépare des cocktails de création.
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Siphon à eau gazeuse

Avantages
Gazéifie l'eau à la demande et peut rendre pétillant un mélange froid et limpide.
Limites
Des cartouches à racheter. Filtrez bien ce que vous gazéifiez : la pulpe peut boucher la valve.
Pour qui
Celui qui veut faire pétiller ses propres préparations et accepte le coût des cartouches.
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Gazéificateur à bouteille

Avantages
Une grande bouteille de CO2 rechargeable gazéifie de nombreux litres d'eau. Plus pratique qu'un siphon si vous buvez beaucoup d'eau gazeuse.
Limites
Encombrant. Vérifiez sur la notice si l'appareil accepte autre chose que de l'eau.
Pour qui
Celui qui consomme beaucoup d'eau gazeuse pour ses highballs et au quotidien.
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Comment le choisir

  1. Tête en métalVérifiez sur la fiche que la tête et son filetage sont en métal, comme le corps.
  2. Type de gaz et de cartoucheLa fiche doit indiquer le gaz (protoxyde d'azote pour la chantilly, CO2 pour l'eau gazeuse) et le format de cartouche compatible.
  3. Contenance adaptéeChoisissez la contenance selon les quantités que vous préparez : le nombre de cartouches à utiliser dépend de la contenance, la notice l'indique.
  4. Joints et pièces de rechangeVérifiez que le joint de tête et les douilles sont vendus séparément : un joint abîmé compromet l'étanchéité.
  5. Usage à chaud préciséSi vous voulez des espumas chaudes, la notice doit l'autoriser explicitement. Sinon, réservez le siphon aux préparations froides.

Bien s'en servir

  1. Filtrez la préparation à la passoire fine : la moindre pulpe bouche la valve.
  2. Versez sans dépasser le repère de remplissage maximum.
  3. Vissez fermement la tête, puis la cartouche dans son porte-cartouche jusqu'à entendre le gaz entrer. Secouez comme l'indique la notice.
  4. Pour une espuma, laissez reposer au réfrigérateur le temps indiqué par la recette.
  5. Servez tête en bas, en pressant doucement le levier au-dessus du verre.
  6. Avant d'ouvrir, videz tout le gaz en pressant le levier, tête vers le haut au-dessus de l'évier, puis dévissez.

Le mauvais achat

Méfiez-vous d'un siphon dont la fiche ne précise ni la matière de la tête ni la disponibilité des joints de rechange. Acheter un siphon pour faire la chantilly deux fois par an et quelques espumas est aussi une dépense qui sert peu.

S'en passer

Pour une mousse sur un cocktail, secouez le blanc d'œuf ou l'aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, d'abord sans glace, puis avec. Pour une infusion, laissez macérer les aromates dans l'alcool dans un bocal fermé, en goûtant chaque jour. Pour faire pétiller, complétez avec une eau gazeuse ou un soda bien froids.

Entretien

Après chaque usage, videz le gaz, démontez la tête, la valve et le joint, et lavez-les à l'eau chaude avec la brosse fournie. Séchez le joint avant de le remettre. Pour le lave-vaisselle, suivez la notice.

Liens affiliés Amazon et Cdiscount : une commission nous revient en cas d'achat, sans surcoût pour vous. Ils ouvrent une recherche, pas une fiche produit — aucun modèle n'est recommandé ici. Les photos illustrent le type d'objet, pas un produit à acheter.

Questions fréquentes

Siphon à chantilly ou siphon à eau gazeuse : quelle différence ?

Le siphon à chantilly utilise du protoxyde d'azote et fait mousser. Le siphon à eau gazeuse utilise du CO2 et fait pétiller. Les cartouches ne sont pas interchangeables.

Peut-on faire un cocktail pétillant au siphon ?

Avec un siphon à eau gazeuse et si la notice le permet, oui, à condition que le mélange soit très froid et bien filtré : la pulpe peut boucher la valve.

Combien de cartouches mettre ?

Suivez la notice de votre siphon : le nombre dépend de sa contenance et du type de préparation. Ne dépassez jamais le repère de remplissage.

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